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生奶 冷藏巴氏奶 常温盒装奶

“据说牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,会比生鲜奶更好消化吗?”

“超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶,没有煮沸过能行吗?还有号称不加热的过滤除菌奶,挺贵的,这些算是生奶照样熟奶呢?和室温贩卖的盒装纯牛奶比拟,哪个更好消化?”

几回有人问我这类问题,着实奶类加工与消化,主要涉及两方面的问题,下面为大年夜家具体解答一下。

不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化,难以消化的酪蛋白靠发酵来办理

一方面是蛋白质的变性。

大年夜部分含蛋白质食品加热后会更轻易消化,主如果由于蛋白质变性后空间布局部分丢掉,布局较为疏松,便于消化酶的进击。

打个比方说,原本蛋白质是一个毛线球一样的状态,消化酶要高效率地剪断它,显然不那么轻易;而假如毛线球散开变成了单根的毛线,下剪子剪断就轻易多了。

不过,牛奶的蛋白质是由两大年夜部分组成的。一部分是乳清蛋白质,一部分是酪蛋白。此中酪蛋白占80%之多。

牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性,由原本的球状蛋白解开成为链状,更易于被酶水解。

换句话说,加热之后,哪怕只是到72℃,到不了沸腾状态,也能使乳清蛋白更轻易被人消化。

然而,牛奶的酪蛋白很耐热,它也不是简单的球状,而是一个异常宏大年夜的蛋白质收集。就市售奶制品的加热强度而言,对酪蛋白布局的影响不大年夜。

以是,假如某小我是对酪蛋白的消化有艰苦,那么说,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一样不好消化。

那么,如何才能让酪蛋白好消化呢?法子便是发酵。做成酸奶之后,外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然布局就会受到必然破坏,它们松松地凝聚成凝冻状态,要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。

要想更好地消化呢,可以进一步地发酵,比如做成发酵光阴对照长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼儿和一些消化很弱的人也能吸收。

对其他食品来说,假如加热历程中蛋白质过度凝聚,质地慎密,有可能增添消化难度,比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化,低落消化率。但牛奶没有凝聚问题,也没有过度交联问题。

市售巴氏奶或灭菌奶,均比生牛奶更轻易消化

第二方面是脂肪球的变更。

牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外貌包着一层有乳化感化的磷脂和蛋白质,着实便是憎恶水的一团油脂的外貌裹上了一件内层爱好油、外层爱好水的双面外衣。有了这层外衣,就能让脂肪球平均分散在水傍边,脂肪和水就能折衷相处于牛奶傍边了。

着实,牛奶之所所以乳白色的,并不是由于什么乳白色的色素,而是由于无数个乳化的脂肪微球散射毫光,形成了乳白色的效果。乳白的乳,和乳化的乳,便是一个意思。

不过,牛奶中的天然脂肪微球,号码不太同等,有大年夜有小。一旦有些振动,或者加加热,脂肪球就很轻易上浮凑集成一层,这便是煮奶之后形成的“奶皮”了。

不过,颠末加工的市售巴氏奶或灭菌奶,都是颠末均质处置惩罚的。均质便是在很大年夜的压力之下,让牛奶经由过程一些微细的小孔。这样一压,就让大年夜脂肪球不得不碎开,变成微小的脂肪球。

脂肪球越小,球的总数就越多。这样,乳化就加倍充分,乳白色的感到就会更强,口感会加倍细腻。同时,由于脂肪球小了,就不轻易上浮,以是也不轻易煮出奶皮来——着实脂肪含量没有任何变更,然则均质之后,牛奶似乎不那么“油”了,彷佛更“稀”了。

这和消化有关系吗?当然有关系。

脂肪球的粒径减小后,总外面积加大年夜,更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化感化。

人类为什么要临盆胆汁啊?不便是为了把脂肪乳化成微球吗。脂肪酶是一种蛋白质,它只能呆在水里,是不能溶于油脂的。必须把油脂乳化成微球,脂肪酶才能和脂肪充分打仗,把它们分化成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多,脂肪酶才越方便在水油界面上发挥感化。

另一方面,在大年夜脂肪球变成小脂肪球的历程中,牛奶乳脂肪球蓝本完备的磷脂膜被破坏了,使得原本被膜阻隔的脂肪酶可以进入到脂肪球中,去水解甘油三酯。

以是呢,颠末均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好,颠末120℃以上温度加热的灭菌乳也好,都邑比生牛奶轻易消化。

然则,用过滤除菌措施临盆的牛奶,就没有这个蛋白质变性的历程了。它的好处是可以保留牛奶中的一些不耐热身分,比如免疫球蛋白、细胞因子、发展因子之类,以及轻易挥发的喷鼻气因素。以是,乳清蛋白没有被变性。不过好在乳清蛋白比拟较较轻易消化,大年夜部分人是不用担心的。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事,属于乳糖不耐受,和牛奶生熟无关。煮熟了乳糖也在里面呢,变更的只是蛋白质和脂肪的状态。

生牛奶中可能带有多种致病菌,必然要卖力加热煮沸后再喝

这里必要提一下的,是安然性和过敏性的问题。

生牛奶中可能带有多种致病菌,如结核杆菌、布氏杆菌等风险都可能存在,以是在没有除菌处置惩罚的环境下,生奶是必然不能喝的。最好不随便自己买生牛奶喝。假如买了,必然要卖力加热煮沸后再喝。

市售牛奶中,过滤除菌的牛奶自然是最靠近于生奶的,营养素丧掉也最小。不过技巧含量对照高。

巴氏奶加热杀菌温度较低,能维持优越的口感和风味,维生素丧掉小,条件是优越的治理,避免污染致病菌。

至于室温寄放的灭菌奶,可以杀灭各类细菌及其芽孢,故致病菌的风险是最小的,只是要就义一些风味,B族维生素含量也有下降。

加热后的牛奶并不能打消过敏问题

对牛奶急性过敏的人有多种环境,有的是对乳清蛋白过敏,也有的是对酪蛋白过敏。有的是对蛋白质三维布局中的一个空间布局有敏感,也有的是对肽链上的线性位点有敏感。显然,加热很难把酪蛋白过敏的问题办理掉落。

部分对乳清蛋白过敏的人可能由于加热后蛋白质三维布局丢掉而打消过敏,但部分人由于空间布局变更而孕育发生新的过敏,很难一概而论。

以是,不能由于牛奶颠末加热就觉得可以打消过敏问题。对牛奶急性过敏的人,什么牛奶产品都不能打仗。

对牛奶有慢性过敏的人呢,喝靠近于生奶的过滤除菌产品,可能反而消化难度稍稍大年夜一点。平日喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反映小一些,由于它们变成碎片之后可能低落了过敏原性。

总结一下:

1.生牛奶绝对不要喝,除非是市售的低温过滤除菌产品。

2.无论巴氏奶(冷藏寄放产品)照样纯牛奶(常温寄放产品),均质可以使牛奶脂肪球变小,使牛奶脂肪消化起来更轻易。

3.市售巴氏奶和纯牛奶比拟,后者可能乳清蛋白部分略好消化点,但整体差异不会很大年夜。

4.对牛奶过敏的人不要喝牛奶,无论是若何加热的产品。

5.对牛奶的乳糖消化不良的人,直接买撤除乳糖的产品,和牛奶的加热温度不要紧。

6.对牛奶蛋白质消化不良的人,可以选择酸奶、奶酪这类更轻易消化的乳制品。

(:北京青年报 ) 文/范志红(中国营养学会理事)

责任编辑:袁丹华

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